Est-ce l’avenir de la restauration rapide ?

Le laboratoire de Miso Robotics, situé au centre-ville de Pasadena, en Californie, regorge de robots du passé et du présent.

Il y a Sippy, Chippy et Drippy. La star du laboratoire : un robot mis à jour nommé Flippy qui peut frire des frites et des nuggets de poulet beaucoup plus rapidement que les humains.

Miso Robotics compte beaucoup sur sa capacité à convaincre les chaînes de restauration rapide d'incorporer Flippy, un bras robotique qui fait tomber les paniers de friteuse dans de l'huile grésillante, dans leurs cuisines. Alors que l'industrie de la restauration est secouée par des coûts plus élevés, dus en partie à la hausse du salaire minimum en Californie et dans d'autres États, Miso est l'une des nombreuses startups technologiques pariant que davantage d'entreprises rechercheront de nouvelles façons d'économiser de l'argent, de réduire le roulement du personnel et d'exécuter davantage de commandes.

« Vous ne vous débarrasserez jamais des humains dans les restaurants, et vous ne voudriez pas non plus le faire », a déclaré Rich Hull, directeur général de Miso Robotics. « Ce que vous essayez de faire, c'est d'automatiser les tâches que les humains n'aiment pas faire. »

Flippy peut traiter plus de 100 paniers de frites par heure, ce qui est nettement plus rapide que les quelque 70 paniers que l'entreprise estime que ses employés peuvent gérer au cours de la même période. Le robot évite également aux travailleurs les risques de brûlures dues à l'huile chaude ou de glissades sur la graisse.

Les chaînes de restaurants expérimentent depuis des années des robots dans la cuisine. Mais si plusieurs entreprises, dont White Castle, Sweetgreen et Chipotle, testent actuellement des moyens d'automatiser la préparation des aliments, les circuits et les logiciels n'ont pas encore pris le relais.

« Nous n'en sommes qu'au tout début. Le retour sur investissement n'a pas été prouvé », a déclaré John Gordon, analyste du secteur de la restauration qui a fondé Pacific Management Consulting Group. « Il y a sans doute une opportunité dans certains restaurants en raison du travail (…) répétitif qui est effectué » à l'abri des regards des convives.

Pour certaines entreprises, les premiers résultats sont prometteurs. Sweetgreen, un restaurant rapide et décontracté basé à Los Angeles, a testé ce que l'entreprise appelle sa « Cuisine infinie » qui utilise des machines pour distribuer et mélanger les ingrédients de la salade sur lesquels les humains mettent ensuite la touche finale. Deux sites qui ont testé la technologie, dont un à Huntington Beach, ont constaté des améliorations en termes de précision des commandes et de rotation du personnel, tandis que les ventes moyennes étaient 10 % plus élevées, ont déclaré les dirigeants lors d'un récent appel aux résultats.

Miso Robotics, fondée en 2016, a testé des versions antérieures de Flippy dans une vingtaine de restaurants, dont White Castle, CaliBurger et Jack in the Box. White Castle, une chaîne de hamburgers implantée principalement dans le Midwest et la région de New York, a déclaré qu'elle prévoyait de donner suite aux projets annoncés l'année dernière visant à déployer Flippy dans près d'un tiers de ses quelque 350 restaurants.

Le domaine de la robotique de la restauration rapide regorge d’entreprises qui ont échoué dans leurs tentatives de perturber l’industrie de la restauration. L'année dernière, la start-up Zume, spécialisée dans la fabrication de pizzas dans la Silicon Valley, a fermé ses portes après avoir levé 450 millions de dollars auprès du Vision Fund de SoftBank et d'autres investisseurs.

Entre autres problèmes, l'entreprise, fondée en 2015, aurait eu du mal à faire en sorte que ses robots empêchent le fromage fondu de tomber des pizzas cuites dans un camion de déménagement en route vers les clients. Et en 2022, la société de livraison de nourriture DoorDash a fermé Chowbotics, la société à l'origine d'un distributeur automatique robotisé de salades, environ 18 mois après avoir acheté la startup parce qu'elle n'avait pas répondu aux attentes.

Miso Robotics semble être à un point décisif, selon les analystes. En juin 2024, la startup avait un déficit accumulé de 122,8 millions de dollars et de maigres réserves de trésorerie d'un peu moins de 4 millions de dollars. Les flux de trésorerie d'exploitation négatifs de l'entreprise ont suscité des inquiétudes quant à sa capacité à survivre, selon un rapport déposé auprès de la Securities and Exchange Commission des États-Unis.

Hull et d'autres dirigeants ont commencé l'année dernière, et l'ancien PDG Michael Bell a été licencié en mai 2023, selon un autre dossier.

En mars, la société avait levé 126,5 millions de dollars auprès d'investisseurs et était en train de lever des fonds supplémentaires, selon les données de Pitchbook. Gordon et d'autres analystes ont déclaré qu'ils pensaient que l'avenir immédiat de la société reposait en grande partie sur sa capacité à lever davantage de liquidités alors qu'elle tentait d'augmenter ses ventes.

Hull, l'un des premiers investisseurs dans Miso Robotics, est un producteur et dirigeant de films hollywoodiens qui a également fondé une société de streaming en langue espagnole, Vix Inc., acquise en 2021 par TelevisaUnivision. Il a déclaré que le conseil d'administration de Miso et Ecolab, qui a investi 15 millions de dollars dans l'entreprise, l'ont amené à développer la startup, un peu comme il l'a fait pour le secteur du streaming.

« L'innovation n'est pas facile. C'est vraiment difficile. Nous avons maintenant sept ans d'avance sur tous les autres, mais c'est compliqué », a déclaré Hull. « J'adore le désordre. Ça a toujours été mon truc. »

L'entreprise prévoit d'augmenter considérablement ses capacités de production l'année prochaine, ce qui lui permettra d'honorer toutes les commandes qu'elle recevra, a déclaré Hull, ajoutant que Miso vise à être rentable d'ici la fin de 2026.

Certains analystes du travail se demandent si l’automatisation aidera les travailleurs. Brian Justie, analyste de recherche principal au UCLA Labor Center, a visité un restaurant qui utilisait Flippy au cours de l'été.

« Que ce soit plus rapide ou moins cher qu'un restaurant traditionnel, je pense que c'était très clair, c'était moins de gens faisant à peu près la même quantité de travail ou plus de travail avec un menu limité », a-t-il déclaré.

Lors d'une démonstration au laboratoire de Miso Robotics, Hull a souligné les améliorations apportées par l'entreprise à Flippy, notamment en le rendant plus petit afin qu'il puisse tenir sous la hotte aspirante et au-dessus des friteuses dans une cuisine compacte. Et il a déclaré que l'intégration de la technologie de l'intelligence artificielle a réduit le gaspillage alimentaire et amélioré la durabilité, la machine étant capable de résoudre les problèmes de son système d'exploitation ou d'alerter un représentant du service client si elle est sur le point de tomber en panne.

Miso Robotics a testé d'autres robots, destinés à verser des boissons au service au volant (Sippy) ou à cuire et assaisonner des chips tortilla (Chippy), mais Hull a déclaré que ses ingénieurs se concentrent pour l'instant sur le robot de friture. Miso a initialement conçu Flippy pour retourner des hamburgers lorsque la startup a dévoilé le robot en 2017, mais l'entreprise a changé de cap lorsqu'elle a vu une plus grande opportunité de revenus avec les aliments frits, a-t-il déclaré.

Les dirigeants de Miso pensent que la technologie de friture pourrait être une énorme aubaine pour l'entreprise, affirmant dans un dossier gouvernemental que « l'automatisation de la station de friture par Flippy représente une opportunité de revenus potentiellement énorme de 3,5 milliards de dollars pour Miso seul dans un marché qui, surtout, reste encore fragmenté ». sous-développée, sous-capitalisée et riche en opportunités de croissance pour une entreprise bénéficiant de l'avantage de Miso en tant que premier arrivé.

Les restaurants peuvent acheter ou louer le robot, et l'entreprise gagne également de l'argent grâce à la maintenance, aux mises à niveau logicielles et au support technique. La plupart des clients louent Flippy entre 5 000 et 6 000 dollars par mois, mais divers facteurs peuvent influencer les prix, notamment le nombre de friteuses dans un restaurant.

Plusieurs chaînes, dont Panera, Jack in the Box, Chipotle et Buffalo Wild Wings, testent la technologie de Miso depuis 2021, selon les documents déposés auprès de la SEC. De nombreuses entreprises ont refusé de préciser si les robots ont permis de réaliser des économies, mais ont souligné d'autres avantages.

À White Castle, par exemple, les robots Flippy ont permis aux employés de mieux se concentrer sur d'autres aspects qui améliorent l'expérience client, tels que l'exactitude des commandes et l'hospitalité, a déclaré Jamie Richardson, vice-président du marketing et des relations publiques de la chaîne.

La chaîne de hamburgers s'est tournée vers Miso après avoir réalisé que les travailleurs affectés au service au volant et au poste de friture devaient jongler avec plusieurs responsabilités et commandes. White Castle s'est également associé à SoundHound pour tester un assistant vocal IA nommé Julia (du nom d'une hôte bien-aimée de White Castle nommée Julia Joyce des années 1930) afin d'aider à prendre les commandes au volant.

En juin, McDonald's a annoncé la fin d'un programme pilote similaire avec IBM, alors que la technologie avait des difficultés avec l'accent des gens.

Avec de nombreuses variables en jeu, White Castle n'a pas mesuré si Flippy avait amélioré la rétention des employés, a déclaré Richardson. Jusqu’à présent, les employés ont reçu des commentaires positifs sur le robot.

« Les gens qui viennent chez nous veulent de la nourriture chaude, savoureuse et abordable », a-t-il déclaré. « Si vous parvenez à éliminer les points douloureux, si vous parvenez à réduire les frictions, tout le monde y gagne. »

Curt Garner, directeur de la clientèle et de la technologie chez Chipotle, a déclaré que la chaîne de restaurants avait testé le robot de fabrication de chips tortilla de Miso dans un site du comté d'Orange de 2021 à 2023. Même si le projet pilote s'est terminé l'année dernière, Garner a déclaré que le restaurant avait intégré ce qu'il avait appris dans d'autres produits.

Chipotle, qui dispose d'un fonds de capital-risque de 100 millions de dollars, a investi dans d'autres startups, notamment Vebu Labs, fondée et dirigée par l'ancien président et président du conseil d'administration de Miso Robotics, James Jordan. Le partenariat a produit Autocado, qui coupe, épépine et épluche les avocats avant que les travailleurs ne les écrasent à la main pour créer du guacamole.

L'entreprise a également investi dans Hyphen, basée à San José, pour créer ce que l'entreprise appelle une « makeline augmentée » qui utilise une technologie automatisée pour fabriquer des bols et des salades tandis que les employés de Chipotle préparent des burritos, des tacos, des quesadillas et des repas pour enfants.

Jot Condie, président et directeur général de la California Restaurant Assn., a déclaré que la pandémie de COVID-19 a suscité davantage d'intérêt pour l'utilisation de l'automatisation et de la technologie dans les restaurants.

Une grande partie de l'adoption, prévoit-il, se produira dans les restaurants rapides et décontractés où la commodité et l'efficacité sont essentielles, plutôt que dans les restaurants à service complet où l'interaction avec des serveurs conviviaux est une partie plus importante de l'expérience.

« Les restaurants à service rapide comme Chipotle, qui ont la capacité et les ressources nécessaires pour investir et adopter des technologies, ouvriront la voie », a-t-il déclaré.